至于糖色，啥时候把糖熬到没有气泡的枣红色，啥时候才算好。

        其实在这五种阶段之外，还有个嫩汁状态。

        嫩汁和糖色一样，也是给菜品上色用的。

        把糖熬到琉璃状态之后，等糖汁从密集小泡变成黄金色大泡的时候，就是嫩汁状态。

        和糖色相比，嫩汁的色泽更浅，带有甜味儿和浓郁的焦糖味儿，做出来的菜品会呈现出一种红亮的色泽，让食材显得更嫩，所以称之为嫩汁。

        而糖色则是没有什么味道，只有浓郁的焦糖香气，颜色枣红，做出来的菜品红润油亮，颜色更深一些。

        徐拙和庞世杰几乎同时把开口笑的前半部分做好的。

        等到两人从蒸锅中把开口笑端出来，这场比赛才算是有了看头，因为相对于做开口笑，熬糖才是靠演厨艺的步骤。

        在场的都是内行，所以秀刀工什么的，他们虽然会觉得好，但是并不会多惊讶。

        只有火工和勺工臻至化境，才能被在场的同行认可，算是在这一行站稳脚跟。

        徐拙把炒锅放在灶上，开始熬糖。

        内容未完，下一页继续阅读